Corso Gestione Manageriale per la Ristorazione in Basilicata

Opportunità di formazione per i ristoratori lucani nell’ambito del progetto “Visione Strategica e Gestione Manageriale per la Ristorazione Lucana”, un ciclo di incontri seminariali che si svolgerà a Potenza incentrato sulle competenze manageriali prioritarie: la leadership per la motivazione, la comunicazione, la programmazione e controllo dei costi e l’attenzione alle produzioni tipiche e biologiche del territorio.
Collaborano al progetto formativo la Federazione Italiana Cuochi – Unione Regionale Cuochi Lucana e l’Ateneo della Cucina Italiana.

Destinatari
L’intervento formativo è destinato ad imprenditori della ristorazione/chef (Titolare di Ditta Individuale, Amministratore di Società di Capitali, di Persone o di Cooperative, Imprenditore Agricolo). Il corso non ha alcun costo per i partecipanti poiché interamente finanziato dal PO FSE Basilicata 2007-13.

Durata e Obiettivi
Il corso della durata complessiva di 84 ore verrà realizzato secondo un ciclo di incontri, seminariali, massimo 2 per settimana, della durata media di 4/ 5 ore.
Il ciclo di incontri è articolato in lezioni frontali, visite didattiche, laboratori e dimostrazioni di chef, ed è finalizzato a trasferire ai partecipanti competenze per:
• Analizzare e verificare il proprio del posizionamento competitivo;
• Promuovere un confronto di idee ed esperienze per favorire l’incoming facendo leva sull’offerta
eno-gastronomica;
• Migliorare la capacità individuale di comunicare con l’insieme degli interlocutori dell’impresa:
collaboratori, clienti, fornitori;
• Aumentare la produttività attraverso la motivazione e la gestione del personale;
• Migliorare l’immagine coordinata esterna anche attraverso i canali web;
• Migliorare la conoscenza e la collaborazione con produttori tipici e biologici definendo relazioni di
concreto e reciproco interesse;
• Migliorare il processo di programmazione e controllo dei costi del menù.

Moduli formativi del corso Gestione Manageriale per la Ristorazione

 – Marketing della ristorazione e Incoming Eno Gastronomico (20 ore)
Elementi di marketing strategico; Gusti alimentari: la filosofia del gusto opposta all’omologazione del gusto; Marketing by menu: evoluzioni gastronomiche; Segmentazione e prospettive evolutive della domanda. La competizione e la tecnica di benchmarketing. Il processo di soddisfazione del cliente; Destination management; Esperienze efficaci a confronto di incoming eno gastronomico.;

– Leadership e motivazione del personale (20 ore)
Auto valutazione dello stile di leadership: i punti di forza e debolezza; Lo stile di gestione; Come lavorano i gruppi: i bisogni del gruppo, i bisogni del leader, la leadership situazionale;La motivazione: come suscitarla, come distruggerla;Il leader coach: creare consapevolezza e responsabilità, definire obiettivi e strategie, sviluppare talenti e competenze;Il leader CHEF: la gestione degli “ingredienti diversi”, le nuove “ricette” per gestire persone in cucina.

– Comunicazione e web nella ristorazione (20 ore)
Le tecniche di comunicazione nel ristorante; gli strumenti di comunicazione a disposizione del ristoratore: l’immagine coordinata, l’aspetto grafico del menu e della carta delle bevande;le pubbliche relazioni: influenzare positivamente il passa-parola, la stampa specializzata e le guide gastronomiche; le opportunità del web per comunicare e i sociale network nel settore della ristorazione; comunicare le caratteristiche e valenze del piatto/prodotto tipico e biologico.

– Tipicità e biologico (12 ore)
I prodotti tipici le produzioni biologiche lucane: disciplinari, e sistema di monitoraggio e controllo dei processi;Conoscenza diretta dei sistemi di produzione;Elementi dei costi di produzione e impatto sui prezzi di vendita.

– Programmazione e controllo dei costi (12 ore)
Il ciclo della ristorazione e gli strumenti di controllo necessari; Come determinare il costo complessivo dell’attività e la sua comparazione con il costo effettivo dei piatti venduti; Analisi dei costi unitari della produzione, il modello della ricetta standard e la quantificazione della base di costo per il calcolo del prezzo di vendita; Analisi del controllo attraverso l’uso degli indici di gestione; Principali metodi per la determinazione di un corretto sistema dei prezzi del menu, della carta dei vini e delle bevande; Il concetto di margine; L’analisi dei ricavi e i modelli di controllo necessari; Modelli di reporting analitici dell’attività; Il controllo dei costi del bar; Impostare un menu con criteri di efficacia di vendita e di margine; I costi del menù tipico e biologico: comparazione con il menù standard.